Preço e margemProdução e alimentação
Ficha técnica: o custo de verdade de cada receita
Ingrediente por ingrediente, com perda, embalagem e gás. Como montar a ficha técnica de um produto e descobrir quanto ele custa antes de dar o preço.
Resumo em 30 segundos
Ficha técnica é a lista de tudo o que vai num produto, com a quantidade e o custo. Some os ingredientes pelo preço que você paga hoje, acrescente a perda, a embalagem e o gás ou a energia do preparo. O total é o custo direto, a base do preço.
Como montar
- Liste os ingredientes com a quantidade usada na receita, em gramas, mililitros ou unidades.
- Calcule o custo de cada um: preço do pacote ÷ quantidade do pacote × quantidade usada.
- Acrescente a perda: casca, sobra, o que fica na panela. Se não sabe a sua, comece com 5%.
- Some gás ou energia, embalagem e etiqueta.
- Divida pelo rendimento para ter o custo por unidade.
Exemplo com números
Bolo de cenoura com cobertura, rende 12 fatias:
| Item | Usado | Custo |
|---|---|---|
| Farinha de trigo (R$ 6,00 o kg) | 300 g | R$ 1,80 |
| Açúcar (R$ 5,00 o kg) | 300 g | R$ 1,50 |
| Ovos (R$ 0,80 cada) | 4 | R$ 3,20 |
| Cenoura (R$ 6,00 o kg) | 300 g | R$ 1,80 |
| Óleo (R$ 9,00 o litro) | 200 ml | R$ 1,80 |
| Cobertura de chocolate | 1 receita | R$ 6,40 |
| Perda (5% dos ingredientes) | — | R$ 0,83 |
| Gás e energia | — | R$ 1,50 |
| Embalagens | 12 | R$ 4,80 |
| Custo total | R$ 23,63 | |
| Por fatia (12 fatias) | R$ 1,97 |
Com o custo por fatia, a conta do preço é a do guia quanto cobrar.
Erro comum
Fazer a ficha uma vez e esquecer. Ingrediente sobe de preço o tempo todo. Revise a ficha dos principais produtos a cada três meses, ou quando um ingrediente subir muito.
O que a ficha mostra além do custo
Comparando as fichas, você vê qual produto deixa mais margem por unidade e por hora de cozinha. Às vezes o campeão de vendas é o que menos sobra.
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Conteúdo educativo. Regras de imposto e limites mudam: confirme a sua situação com o seu contador.
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